Главная » Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых

Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых


Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезки) имеет одну производительность, такую машину можно принять без расчета. Если оно выпускается с разной производительностью (например, картофелечистки, посудомоечные машины), необходимо произвести расчет для того, чтобы определить, какая машина более подходит по техническим характеристикам для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет следует произвести для определенного количества оборудования каждого вида — плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.

Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик или специалист-проектировщик, работающий в известной фирме, торгующей технологическим оборудованием. При этом должны быть выдержаны примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. Можно также ориентироваться на приказ Минторга СССР №153М от 30.07.86, на основании которого создавались существующие на сегодняшний день стандарты.

В этих документах даны перечень различных предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость и примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования. В данном каталоге приведены примеры расстановки оборудования и даны привязки, удовлетворяющие указанным выше требованиям.

В последние годы появилось очень много однотипного оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями. Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковые, а цены различны. Приобретая дорогое оборудование, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от его эксплуатации. К главным результатам, определяющим эффективность, можно отнести следующие:

  • гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
  • возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
  • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
  • надежность и долговечность при эксплуатации;
  • высокая степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
  • эргономичность конструкции, обеспечивающая максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
  • ремонтопригодность конструкции.

Все эти показатели могут быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключения оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Следовательно, оборудование нужно приобретать в торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в Украине.

Работа специалистов фирмы начинается с проектирования предприятия. На основе проекта проводятся соответствующие строительные работы, позволяющие грамотно разместить выбранные аппараты, а затем их смонтировать и подключить к техническим системам электроснабжения, водоснабжения, вентиляции, дренирования. Данные работы могут быть выполнены специализированными организациями, имеющими соответствующую лицензию. Приобретенное и смонтированное оборудование должно быть проверено в работе при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор. Лучше такой договор заключить с фирмой, продавшей и смонтировавшей Ваше оборудование.

Общие правила и рекомендации по техническому обслуживанию и ремонту технологического оборудования на предприятиях общественного питания.

Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных отказов и дополнительных затрат на дорогостоящий восстановительный ремонт на предприятии необходимо организовать техническое обслуживание оборудования. Техническое обслуживание (ТО) — это комплекс мероприятий по поддержанию работоспособности и исправности оборудования в ходе эксплуатации.

Техническое обслуживание осуществляется по договорам на ТО и ремонт со специализированной организацией или собственным обученным техническим персоналом. В любом случае приказом по предприятию назначается ответственное лицо за эксплуатацию оборудования. Лицензия на техническое обслуживание и ремонт не требуется. После ввода оборудования в эксплуатацию специализированной организацией, имеющей соответствующую лицензию, оформляется «Акт ввода в эксплуатацию». В срок не более одного месяца со дня ввода оборудования в эксплуатацию предприятие общественного питания должно организовать его техническое обслуживание.

Техническое обслуживание торгово-технологического оборудования включает в себя следующие виды работ: техническое обслуживание, текущий ремонт и капитальный ремонт.

Перечень основных работ, выполняемых при техническом обслуживании ТТО и ХО:

1. Холодильное оборудование

1.1. Работы, обязательные для всех видов оборудования.

Проверка оборудования внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности:

  • осмотр внутренних поверхностей охлаждаемого объема;
  • проверка надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
  • наличие и исправность защитных ограждений, осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;
  • проверка исправности осветительных приборов;
  • проверка состояния дверных ручек, замков, поддонов, сливных устройств, резиновых уплотнений дверей охлаждаемых объектов;
  • проверка работоспособности оборудования и его составных частей;
  • проверка герметичности холодильной установки;
  • проверка работы автоматической и полуавтоматической систем оттаивания испарителя;
  • проверка уровня масла в картере компрессора;
  • проверка натяжения ремней и затяжки крепления холодильного агрегата и электродвигателя;
  • проверка водорегулирующего вентиля ВРВ и соленоидного вентиля СВМ;
  • проверка автоматического режима работы холодильной установки и температуры в охлаждаемом объеме.

 

1.2. Работы, выполняемые по мере необходимости.

  • Регулировка реле давления (РД), терморегулирующего вентиля (ТРВ), термостата в зависимости от требуемого режима работы;
  • регулировка плавности перемещения и плотности прилегания дверок и шторок оборудования;
  • замена ламп дневного света в прилавках, замена шторок в охлаждаемом оборудовании,
  • регулировка зазора между вентилятором и диффузором;
  • дозарядка агентом и маслом системы;
  • установка технологического фильтра для осушки системы холодильной установки.

 

2. Тепловое оборудование

2.1. Работы, обязательные для всех видов оборудования.

Проверка оборудования внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности:

  • проверка надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
  • наличие и исправность защитных ограждений, осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;
  • проверка исправности кожухов, ручек, ограждений; проверка состояния резиновых и других уплотнений;
  • проверка работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

 

2.2. Работы, выполняемые по мере необходимости.

  • Регулировка тепловой защиты;
  • зачистка электроконтактных соединений;
  • замена вышедших из строя сигнальных ламп;
  • проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

 

2.3. Котлы пищеварочные и автоклавы.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка защиты электронагревателей от режима работы «сухой ход»;
  • проверка срабатывания предохранительного клапана;
  • проверка уровня воды в пароводяной рубашке;
  • проверка работы и смазка механизма опрокидывания котла.

Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых.

 

2.4. Плиты кухонные, шкафы жарочные.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка исправности заземления конфорок;
  • проверка четкости фиксации положений пакетных переключателей на разных режимах работы;
  • замена коммутации.

 

2.5. Сковороды опрокидывающиеся, жаровни и фритюрницы.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка исправности механизма поворота чаши;
  • смазка цапфы и червячной пары.

По мере необходимости: настройка температурных реле на заданную температуру.

 

2.6. Кипятильники непрерывного действия, термостаты, водонагреватели.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка отключения нагревательных элементов при заполнении сборника и прекращения подачи воды в питательную коробку;
  • проверка включения нагревательных элементов при достижении минимального уровня воды в сборнике кипятка;
  • очистка электродов от накипи;
  • проверка защиты электронагревателей от режима работы «сухой ход»;
  • чистка от накипи и проверка работы перекидной трубы;
  • проверка работы поплавкового клапана и при необходимости его регулировка;
  • проверка работы запорной арматуры.

 

2.7. Мармиты для первых и вторых блюд, аппараты пароварочные.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка отключения ТЭНов при отсутствии воды в парогенераторе; проверка состояния реле давления;
  • проверка исправности пакетных переключателей и четкости их фиксации на разных режимах

 

2.7.1. По мере необходимости:

  • регулировка поплавкового клапана;
  • проверка работы предохранительного клапана;
  • устранение неисправностей соединительной и запорной водяной арматуры.

 

2.8. Кофеварки.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 2.1., 2.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка исправности термометра, манометра и предохранительного клапана;
  • проверка работы насоса усилителя давления воды;
  • проверка герметичности соединительной и запорной арматуры. По мере необходимости: чистка фильтров на участке подачи воды в водогрейный котел; устранение утечек воды и пара.

 

3. Механическое оборудование.

3.1. Работы, обязательные для всех видов оборудования:

  • Проверка оборудования внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности;
  • проверка комплектности оборудования; проверка наличия и исправности защитных ограждений, проверка надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления) оборудования;
  • проверка исправности электропроводки;
  • осмотр электроаппаратуры и затяжка электроконтактных соединений;
  • проверка работы оборудования и уровня смазки в редукторах.

 

3.2. Работы, выполняемые по мере необходимости.

  • Затяжка крепежных деталей;
  • замена сгоревших предохранителей, плавких вставок, контактов и катушек реле;
  • устранение неисправностей в сальниковых уплотнениях;
  • проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

 

3.3. Универсальные кухонные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • очистка отверстия для слива масла в горловине привода;
  • проверка состояния резьбы на зажимных винтах крепления сменных механизмов; проверка состояния пазов на приводном валу редуктора;
  • проверка состояния шипов валов сменных механизмов.

 

3.4. Картофелеочистительные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах З.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка состояния абразивной поверхности рабочих органов и определение дисков, подлежащих замене при ближайшем текущем ремонте;
  • проверка плотности и регулировки прилегания резинового уплотнения выгрузочной двери;
  • проверка натяжения клиновидных ремней.

 

3.5. Взбивальные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах З.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка работы вариатора скоростей при различных скоростях вращения рабочего органа;
  • проверка натяжения клиновидных ремней;
  • проверка состояния взбивателей.

 

3.6. Машины для рыхления мяса.

Выполняются рабочие операции, предусмотренные в пунктах З.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка состояния фрез ножевого вала;
  • проверка работы микровыключателя при снятой крышке на срабатывание защитной блокировки;
  • проверка натяжения клиновидного ремня.

3.7. Размолочные механизмы.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка и регулировка зазора между размолочными поверхностями.

 

3.8. Овощерезательные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2 и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка надежности крепления ножа, крышки и ножевой рамки;
  • проверка натяжения клиновидных ремней.

По мере необходимости: замена режущих органов машины; натяжка клиновидных ремней.

 

3.9. Мясорубки.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах З.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка качества заточки ножей и ножевых решеток;
  • проверка состояния пальца шнека;
  • проверка натяжения клиновидных ремней. По мере необходимости: натяжение клиновидных ремней.

 

3.10. Хлеборезательные и машины для резки гастрономических продуктов.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка работы блокировочных выключателей;
  • проверка состояния заточного устройства;
  • проверка механизма регулировки толщины нарезки продуктов;
  • проверка работы скребков, очищающих ножи от продукта;
  • проверка натяжения клиновидных ремней.

По мере необходимости: устранение неисправностей в механизме регулировки толщины нарезки продукта и в работе скребков.

 

3.11. Тестомесильные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка фиксации дежи в рабочем положении;
  • проверка состояния месильного рычага (рабочий орган);
  • проверка натяжения цепи.

 

3.12. Тестораскаточные машины:

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка надежности срабатывания блокировок безопасности машин;
  • проверка механизма регулирования толщины раскатки теста.

 

3.13. Машина для просеивания муки.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах 3.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка целостности сит для просеивания муки.

 

3.14. Посудомоечные машины.

Выполняются работы, предусмотренные в пунктах З.1., 3.2. и дополнительно в обязательном порядке:

  • проверка исправности ТЭНов; соленоидных клапанов и датчиков уровня;
  • проверка давления воды в водопроводной магистрали;
  • контроль температурного режима по зонам обработки;
  • проверка работы конечного выключателя на транспортере;
  • проверка состояния резиновых уплотнений на головках моющих и ополаскивающих душей, контроль проходимости воды через форсунки душей;
  • проверка натяжения цепей;
  • проверка работы программного механизма периодического действия;
  • проверка состояния механизма поворота моющих форсунок;
  • проверка натяжения транспортной ленты;
  • проверка работы насоса дозатора, правильности и ритмичности подачи моющего раствора;
  • проверка исправности фартуков, разделяющих зоны обработки; проверка состояния кассет.

По мере необходимости:

  • регулировка давления воды редуктором;
  • регулировка температурного режима по зонам обработки;
  • чистка и промывка форсунок моющих и ополаскивающих душей, фильтров, насосов и распылителей;
  • натяжение цепей и транспортерной ленты;
  • регулировка рычага выключателя соленоидного клапана;
  • замена фартуков, разделяющих зоны обработки.

 

Уважаемые Клиенты, помните, отсутствие организованного планового технического обслуживания торгово-технологического оборудования ведет к потере гарантийных обязательств поставщика.

(опубликовано 26.02.2010)